24 апреля 2013, 11:00 X 7819 K 1

Польза овощей для маленьких и взрослых очевидна, ведь цветная капуста, морковка и кабачки содержат большое количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для здоровья. Однако, как известно, во время приготовления овощи теряют часть этого «богатства». В статье мы расскажем о том, как максимально сохранить витамины и микроэлементы в овощах при термической обработке.

Обрабатываем овощи

Приготовление любого блюда должно начинаться с тщательной обработки овощей. Их рекомендуется мыть под струей проточной воды, а сильные загрязнения очищать щеткой, предназначенной специально для этих целей. Для еще более тщательной очистки можно замочить овощи в соленой воде (3 ст. л. соли на 1 л воды) на полчаса, а затем хорошо промыть их под проточной водой.

Чистим и шинкуем овощи

К сожалению, часть витаминов разрушается уже на данном этапе, причем в геометрической прогрессии: чем мельче режется, например морковка, тем больше витаминные потери. Именно поэтому, по возможности, рекомендуется готовить овощи, порезанные крупными кусочками.

Очень важна посуда, используемая для разделки и приготовления овощей. Рекомендуется отдавать предпочтение острым ножам из нержавеющей стали и разделочным доскам из стекла или пластмассы. Кастрюли для приготовления овощей должны быть эмалированными, керамическими или иметь антипригарное покрытие (посуда для тушения).

Готовим овощи

Итак, овощи вымыты и нарезаны, начинаем готовить!

Как было сказано ранее, температурная обработка приводит к разрушению витаминов. Этого не избежать, однако, сделать эти потери менее значимыми нам помогут небольшие хитрости:

• варить  овощи, по возможности, лучше неочищенными;
• опускать овощи следует только в кипящую воду;
• рекомендуется варить овощи целиком или порезанными на крупные кусочки.

А теперь давайте подробнее поговорим о способах приготовления овощей.

Начнем, пожалуй, с варки.

Варка приводит к потере большого количества витаминов и микроэлементов. Как уже было сказано, несколько сократить этот процесс можно, опуская овощи в кипящую, а не в холодную воду. И, запомните самое главное правило, нельзя их переваривать!

Время варки некоторых овощей:

• картофельные кубики или соломка - 15-20 минут;
• нашинкованная белокочанная капуста - 15 минут;
• цветная капуста, разделенная на соцветия - 10 минут;
• неочищенная небольшая морковка - 25-30 минут;
• стручки фасоли - 10 минут;
• неочищенная свекла варится не менее 1-1,5 часов (проверить готовность можно, проткнув свеклу зубочисткой или острым ножом).

Для сохранения витаминов при приготовлении овощей хозяйке рекомендуется взять на заметку следующее:

1. Замороженные овощи перед варкой не следует размораживать. Промойте их под холодной водой и погрузите в кипящую. Как правило, на упаковке с замороженными овощами указана рекомендуемая продолжительность варки.
2. Варите овощи на медленном огне при слабом кипении воды под закрытой крышкой.
3. Как только овощи будут готовы, откиньте их на дуршлаг или просто слейте отвар. Хранение в бульоне портит их вкус.

Припускание

Припускание представляет собой варку овощей в собственном соку. Если этого сока мало, то можно добавить немного воды и сливочного масла.

После мытья и очистки овощи следует нарезать и выложить одним слоем в кастрюлю, которую нужно плотно закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Если вы готовите так овощную икру, то каждый овощ следует припускать отдельно, так как время приготовления у них различное. А удлинение термической обработки, как мы уже знаем, увеличивает потерю витаминов. А вот овощное рагу готовится в одной посуде, но устанавливается четкий порядок закладывания овощей в емкость для припускания.

Приготовление на пару

Приготовление на пару считается одним из самых щадящих способов для овощей. Для этого можно использовать обычный дуршлаг, установленный на кастрюлю с кипящей водой, специальную емкость или пароварку.

Тушение

Тушение  представляет собой припускание до полуготовности с дальнейшим добавлением воды. Благодаря этому на медленном огне при слабом кипении под крышкой овощи и «доходят». В результате получается сочное блюдо с максимальной сохранностью витаминов.

Запекание

Овощи можно запекать целиком или кусочками, очищенными или в кожуре, в соусе и без него, в фольге, специальной форме или просто на противене. Оптимальной температурой для запекания в духовке является 250-280⁰ С. Время приготовления для разных овощей отличается, проверить готовность можно, проткнув морковку или картошку ножом или зубочисткой.

Жарение

Жареные овощи, без сомнения, для большинства из нас представляют очень вкусное лакомство. Но при таком способе приготовления мало того, что теряется большое количество витаминов, еще и образуются вещества, вредные для желудка и кишечника. Именно поэтому жарение не используется для приготовления детских блюд, да и взрослым не рекомендовано!

Под запретом находятся овощи во фритюре, насквозь пропитанные маслом. От такого блюда пользы ждать не приходится, а вот тяжесть в желудке или обострение холецистита – явления весьма распространенные среди любителей картошки фри.