27 декабря 2016, 14:37 X 9758 K 0

Шоколад бывает трех видов — белый, молочный и черный, а вот начинок — бесчисленное множество. Все это разнообразие дает возможность для творчества, экспериментов и сочетания несочетаемого, например белого шоколада с начинкой в виде лимонного желе с болгарским перцем. Редакция МЕД-инфо побывала в Московском доме ресторатора на мастер-классе шеф-кондитера Дмитрия Штыковапо приготовлению шоколадных конфет ручной работы и узнала все секреты этого искусства.

Нам понадобится: примерно 1 кг кондитерского темного шоколада, поликарбонатные формы для конфет, водка (спирт), градусник, гранитная столешница (гладкая плитка из керамики размером примерно 50×50 см).

Совет шеф-кондитера
В работе с шоколадом нужно опасаться контакта шоколада с жиром и водой. Поэтому все формочки, керамическую плитку и лопатку необходимо протереть спиртом или водкой, а затем вытереть насухо салфеткой, прежде чем они соприкоснутся с шоколадом.

Для начинки «Трюфель классический»: 350 г темного шоколада, 300 г молочного шоколада, 500 г 38% сливок, 50 г тримолина, 80 г сливочного масла, 50 г коньяка (бренди), 1 стручок ванили, 2 г соли.

Совет шеф-кондитера
Для изготовления конфет ручной работы нельзя использовать готовые плитки шоколада, которые продаются в обычных магазинах. Покупайте кондитерский шоколад в специализированном магазине, но внимательно читайте инструкцию, так как не каждый шоколад подходит для приготовления конфет.

Приготовление конфет начинается с приготовления начинки. Добавьте трималин в сливки и доведите их до кипения, но как только они закипели, сразу снимите с огня.

Совет шеф-кондитера
Начинка может быть с любым ароматом, достаточно просто довести сливки до кипения и залить ими любой продукт, будь то кофейные зернаили листики мяты. Сливки, как и любой молочный продукт, являются сильнейшим абсорбентом, поэтому впитывают в себя любые запахи.

Смешайте темный и молочный шоколад, залейте его сливками и размешайте до однородной массы. Так как сливки горячие, шоколад начнет плавиться. Добавьте в массу семена ванили. Для этого стручок ванили необходимо сделать более плоским, слегка проведя по нему ножом, затем разрежьте вдоль, вычистите из него зерна и добавьте их в начинку.

Совет шеф-кондитера
Ванильный стручок должен быть мягкий, чем он мягче, тем больше в нем эфирных масел.

Когда начинка остынет примерно до 40°С, добавьте в нее масло и алкоголь. Помните: чем лучше алкоголь, тем вкуснее начинка. Посолите. Соль — сильнейший усилитель натурального вкуса. Достаточно 0,1% соли к общей массе, чтобы мы начали воспринимать вкус продукта целиком и более ярко, насыщенно. Особенно важна соль там, где есть карамель и темный шоколад.

Совет шеф-кондитера
Сливочное масло для начинок должно быть вкусным — хорошего качества. Это легко проверить: если мы его пробуем в чистом виде, нам должно хотеться его съесть, а не выплюнуть. Вообще, все базовые продукты должны быть хорошего качества.

Пока остывает начинка, готовим темперированный шоколад для корпуса конфет.

Для этого шоколад растапливается на водяной бане и нагревается до температуры 55—58 °С.

Совет шеф-кондитера
Используйте градусник-щуп, который чувствует температуру при погружении, либо бесконтактный градусник с лазерным лучом, который чувствует температуру поверхности.

2/3 части нагретого шоколада вылейте на гранитную столешницу (керамическую плитку) и охладите до температуры 28—29 °С, непрерывно помешивая шоколад при помощи лопатки или изогнутой палетты, собирая в одно место, и снова разравнивая по всей площади плитки. Саму плитку необходимо охладить заранее.

При помощи лопатки соберите охлажденный шоколад в емкость, где остался горячий шоколад (1/3), хорошо перемешайте и дождитесь, пока шоколад не остынет до рабочей температуры 30—31 °С.

Совет шеф-кондитера
Из темперированного шоколада также можно делать разнообразную декорацию для украшения тортов и мини-пирожных, логотипы, именные таблички и шоколадную стружку — все эти изделия будут более устойчивы к воздействию комнатной температуры, иметь более выраженный блеск и характерный хруст при разломе.

Темперированным шоколадом залейте форму для конфет, затем хорошенько постучите наполненной формой об стол — так вы выпустите пузырьки воздуха из форм.

Слейте весь шоколад обратно в миску просто перевернув форму. На стенках ячеек формы останется слой для оболочки конфеты. Лучше еще раз постучать формой, чтобы весь лишний шоколад сошел, тогда оболочка не будет слишком толстой.

Затем лопаткой соскребите шоколад с краев формы и поставьте ее в холодильник — необходимо, чтобы шоколад застыл.

Когда это произойдет, начинайте заполнять форму начинкой, но следите, чтобы до краев каждой ячейки оставался примерно миллиметр, чтобы потом получилось дно конфеты. Когда все ячейки формы заполните начинкой, уберите конфеты в холодильник, чтобы начинка застыла и загустела (около часа).

После этого достаньте форму и снова залейте шоколадом, чтобы он заполнил все пустоты, оставленные ранее для дна конфет. Лишний шоколад соскребите с формы лопаткой, затем вновь уберите форму в холодильник. Конфетам нужно время, чтобы хорошо застыть, поэтому будет лучше, если вы оставите форму в холодильнике на несколько часов или даже на ночь.

После того, как конфеты застынут, вынуть их из формы будет очень легко — достаточно стукнуть формой об стол, и конфеты выпадут. Теперь их можно дегустировать!

Совет шеф-кондитера
Точно таким образом можно делать конфеты из всех типов шоколада, используя одну и ту же технику, но меняя только температуру — для каждого типа шоколада она своя.

Таблица температур работы с шоколадом:

	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад
Нагрев, °С	55-58	45-48	45-48
Охлаждение, °С	28-29	27-28	26-27
Рабочая температура, °С	30-31	28-29	27-28

В конце мастер-класса все присутствующие могли попробовать, что же получилось. Дмитрий Штыков приготовил четыре разных варианта конфет с различными начинаками: из белого шоколада с красным перцем и розовым маслом, карамельно-шоколадной и цитрусовой (с добавлением болгарского перца).

Смотрите больше фотографий в нашей группе на Facebook.

Фотографии Анастасии Бычковой